Groente stoofpotje met zoete aardappel en kokosyoghurt

Stoofpotje met lekker veel groente, kokosyoghurt en ras el hanout

Stoofpotjes zijn voor mij ultiem comfortfood. In 1 pan te bereiden, weinig omkijken naar en door lekker veel kruiden en specerijen te gebruiken krijgt het een heerlijke volle smaak. Tot voor kort maakte ik dit gerecht met Griekse yoghurt, maar door dit te vervangen door (ongezoete) kokosyoghurt is het gerecht vegan en nóg lekkerder door de subtiele kokossmaak.

Bereidingstijd: Ongeveer 50 minuten (waarvan 30 minuten suddertijd)

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• Stukje gember, ongeveer 2 a 3 cm3
• 2 zoete aardappelen
• 1 courgette
• 2 rode paprika’s
• Wat verse spinazie (ongeveer 100 a 150 gram)
• 1 blikje tomatenblokjes
• 1 blokje groentebouillon
• 2 grote eetlepels ongezoete kokosyoghurt
• Gedroogde kruiden: 2 tl ras el hanout, 1 tl gemberpoeder, 1 tl korianderpoeder, 1/2 tl chilivlokken
• Verse kruiden: Handjevol verse peterselie, evt verse koriander

Benodigdheden

• Een pan met deksel (ik heb hier een gewone kookpan voor gebruikt)

Zo maak je het stoofpotje

1. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes.
2. Snipper de ui, snijd de knoflook en de gember fijn.
3. Verhit een scheutje zonnebloemolie in de pan, voeg hier de ui, knoflook en gember aan toe. Fruit even aan.
4. Voeg er vervolgens de aardappel aan toe, roer om.
5. Verkruimel het bouillonblokje boven de pan en voeg een klein beetje water toe zodat de aardappel nét onder staat. Voeg ook de tomatenblokjes en de gedroogde kruiden toe, laat met de deksel op de pan ongeveer 10 minuutjes sudderen.
6. Snijd ondertussen de courgette en de paprika in blokjes, en voeg toe aan de pan. Laat nog eens 20 minuten rustig doorsudderen.
7. Voeg de verse spinazie toe en roer door totdat de spinazie is geslonken.
8. Snijd de verse kruiden fijn en meng door de stoofpot, laat een klein beetje achter voor de garnering.
9. Zet het vuur uit, roer een eetlepel kokosyoghurt door de groente waardoor de saus lekker romig wordt.
10. Serveer de groentestoof in kommetjes, doe er de resterende kokosyoghurt op en garneer met peterselie/koriander.
11. Eet smakelijk!

Variatietips

• Zorg wel echt dat je ongezoete kokosyoghurt hebt ipv de variant met toegevoegde suiker. Als jouw supermarkt dit niet heeft, dan kun je ook een beetje normale kokosmelk of kokosroom toevoegen.
• Je zou er een naanbroodje bij kunnen serveren, let alleen op dat de meeste naanbroden uit de supermarkt niet vegan zijn.