Vegan ‘Melanzane alla Parmigiana’

Ovenschotel met aubergine, paprika, tomatensaus en een cashew-roomsaus

Melanzane alla Parmigiana vind ik een heerlijk ovengerecht. Lekker zachte aubergine die samensmelt met rijke tomatensaus en romige mozzarella en Parmezaanse kaas. Ik wilde graag een gezondere veganistische versie maken, zonder kaas maar net zo rijk en romig. Daarom heb ik er extra veel groenten in verwerkt en heb ik de kaas vervangen door een sausje van cashewnoten. Dit gerechtje is geschikt als avondeten voor 2 a 3 personen, of als lunch voor 4 personen. Serveer er eventueel een stukje lekker brood bij.

Bereidingstijd: Een uur, waarvan 30 minuten oventijd

Ingrediënten (voor 2-4 personen)

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 middelgrote aubergines
• 2 rode (punt)paprika’s
• 200 gram cherrytomaatjes
• 250 gram gezeefde tomaten (+/- een half pakje)
• 2 el bloem
• 50 gram walnoten, grofgehakt
• 50 gram ongebrande cashewnoten
• 1 groentebouillon blokje
• Kruiden: 2 tl oregano, 1 tl basilicum, 1 tl tijm, handje verse basilicumblaadjes
• Olijfolie, peper en zout
• Evt. lekker brood voor erbij

Benodigdheden

• Grillpan en koekenpan (of twee koekenpannen)
• Keukenmachine of staafmixer met hakmolentje
• Oven met ovenschaal

Zo maak je de vegan melanzane

1. Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte).
2. Doe de cashewnoten in een bakje en voeg een klein beetje kokend water toe, zodat de cashewnoten net onder staan. Zet opzij.
3. Snipper de ui en knoflook fijn. Snijd de paprika in kleine reepjes en halveer de cherrytomaten. Snijd de aubergines over de lengte in plakken van 0,5 cm dik.
4. Verhit een beetje olijfolie in de pan, fruit de ui en knoflook 2 minuten. Doe de paprika en cherrytomaatjes erbij, roerbak 5 minuten. Voeg de gezeefde tomaten toe, verkruimel het bouillonblokje erboven, doe de kruiden erbij en roer om. Laat een kwartiertje sudderen op laag vuur (langer mag ook). Voeg een klein scheutje water toe als de saus te dik wordt.
5. Bestrooi ondertussen de aubergineplakken met een beetje zout en strooi er daarna een dun laagje bloem over. Verhit een scheutje olijfolie in de (grill)pan, bak of grill de aubergineplakken in delen goudbruin aan elke kant en leg opzij op een bord.
6. Giet de helft van het vocht van de cashewnoten af en doe ze met het overgebleven vocht in de keukenmachine. Voeg een snuf zout en peper toe en mix tot een glad geheel.
7. Schep 1/3 van de tomatensaus in de ovenschaal. Verdeel de helft van de aubergineplakken erover. Doe daarop weer een laag tomatensaus en verdeel de cashew roomsaus er in klodders over. Sluit af met een laag aubergineplakken en als laatste de rest van de tomatensaus.
8. Zet de vegan melanzane 30 minuten in de oven. Strooi de walnoten er halverwege overheen.
9. Strooi er op het laatst wat versgemalen peper en de basilicumblaadjes op. Serveer eventueel met een stukje lekker brood.
10. Eet smakelijk!

Variatietips

• Hou je van pittig? Bak dan een fijngesneden rood pepertje zonder zaadjes mee met de paprika op stap 4.
• Heb je edelgistvlokken in huis, voeg dan op stap 6 een eetlepel toe aan de cashewnoten voor een extra kazige smaak.