Vegan Thaise curry met lekker veel groente en zilvervliesrijst

Snelle Thaise groene curry met kokosmelk, peultjes, paddenstoelen, paprika en paksoi

Thaise curry is één van mijn favoriete gerechten. Romig, fris, lekker pittig en boordevol knapperige groente. Deze versie is veganistisch, dus zonder vissaus die traditioneel aan Thaise curry wordt toegevoegd. Het liefst maak ik de currypasta zelf, ik heb dan ook meestal een voorraadje zelfgemaakte currypaste in mijn vriezer liggen. Maar wanneer dit niet het geval is en ik geen tijd heb om de paste zelf te maken (zoals toen ik dit gerechtje maakte), vind ik kant-en-klare currypasta een prima alternatief.

Ik koop mijn currypasta bij de Aziatische supermarkt. Bij de grote supermarkten hebben ze ook verschillende soorten currypasta, mijn ervaring is alleen dat deze een stuk minder pittig zijn. Welke jij het lekkerst vindt is een kwestie van uitproberen! En als je toch bij de Aziatische supermarkt bent, kun je meteen een bosje Thaise basilicum scoren. Deze anijsachtige smaak is heerlijk bij de curry.

Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 120 gram zilvervliesrijst (of meer/minder naar behoefte)
• 200 gram kokosmelk
• 1 eetlepel (vegan) Thaise groene currypasta
• 200 gram paksoi
• 100 gram peultjes
• 150 gram paddestoelen naar keuze
• 1 paprika (rood of geel of een combi, zoals op de foto)
• Handje verse Thaise basilicumblaadjes, te koop bij Aziatische supermarkt (optioneel, maar voegt wel een superlekkere smaak toe)
• 1 el lichte sojasaus
• snuf suiker
• 2 schijfjes limoen

Benodigdheden

• Wok(pan) voor de curry
• Kookpan voor de rijst

Zo maak je de vegan Thaise curry

1. Zet een pan met ruim water op voor de rijst. Doe de rijst in de pan zodra het water kookt, voeg wat zout toe. Laat koken volgens instructies op de verpakking en giet af. Het is niet erg als de rijst eerder klaar is dan de curry, deze gaart nog na in de pan en blijft lang genoeg warm. Ga ondertussen door met de volgende stappen.
2. Snijd de peultjes, paksoi, en paprika in grove stukken, hak de paddenstoelen in tweeën of in kwarten (afhankelijk van hoe groot ze zijn).
3. Verhit een eetlepel zonnebloemolie in de wok. Voeg de currypasta toe en roer goed. Als het dreigt aan te bakken voeg je vlug een klein scheutje kokosmelk toe.
4. Doe als eerste de peultjes bij de currypasta in de pan, roer 2 minuutjes door. Voeg dan de paddenstoelen toe, roer weer even om. Doe als laatst de paksoi en de paprika erbij, roerbak het geheel max 5 minuten. Schenk de kokosmelk erbij en roer om. Laat de groenten rustig sudderen in de saus totdat ze beetgaar zijn. Dit duurt ongeveer 10 minuten. De saus hoort redelijk vloeibaar te blijven. Als je de saus te dik vindt, kun je een beetje water toevoegen.
5. Voeg de sojasaus en een snuf suiker toe en roer goed om. Proef de saus en bepaal of het nog iets nodig heeft, zoals zout of chilipoeder. De currypasta die ik gebruik is al pittig genoeg van zichzelf maar dit verschilt per merk. Scheur de Thaise basilicumblaadjes in stukjes en roer op het laatst erdoor, houd evt wat blaadjes achter voor de garnering.
6. Schep de helft van de rijst in een klein kommetje, leg het bord erop en keer om. Als het goed is heb je nu een mooi rijstbolletje op je bord. Herhaal dit voor het tweede bord. Verdeel de groenten en de saus over de borden naast de rijst. Serveer met de overbleven Thaise basilicum en een partje limoen.
7. Eet smakelijk!

Variatietips

• Voeg op het laatst een handje pinda’s of cashewnoten toe.
• In plaats van het schijfje limoen, kun je er ook voor kiezen om limoenblad (tevens te koop bij de Aziatische supermarkt) mee te laten sudderen. Let er wel op dat je deze blaadjes er weer uit haalt wanneer je de curry serveert.