Zomerse risotto met courgette en champignons

Gezonde vegan risotto op een bedje van rucola, met verse kruiden

Bereidingstijd: 45 minuten

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 120 gram risottorijst
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 courgette
• 150 gram champignons
• Twee handjes rucola
• Half bouillonblokje
• Scheut witte wijn
• Verse kruiden: Takje rozemarijn, paar takjes (citroen)tijm, verse oregano (gedroogde kruiden kunnen ook prima als alternatief)
• Een partje citroen of limoen
• Optioneel: Vegan parmezaanse kaas

Benodigdheden

• Wok-/braadpan met deksel

Zo maak je de risotto

1. Snipper de ui en knoflook, breng water in waterkoker aan de kook.
2. Snijd champignons in plakjes en de courgette in stukjes.
3. Verhit een klein beetje (olijf)olie in je wokpan, fruit hierin de ui en knoflook kort. Voeg de champignons en courgette toe en bak een paar minuutjes mee.
4. Voeg de risottorijst toe, roer om tot de korrels een beetje glazig worden.
5. Blus af met de scheut witte wijn en verkruimel het bouillonblokje boven de pan.
6. Voeg heet water toe tot de inhoud vd pan net onder staat, roer door.
7. Rits de blaadjes van de rozemarijn en tijm af, hak grof en meng door de risotto. Als je gedroogde kruiden gebruikt voeg je deze ook hier toe.
8. Voeg telkens als het water bijna geabsorbeerd is, wat meer heet water toe en roer regelmatig door.
9. Zodra de risotto dik en romig wordt, is de rijst gaar. Dit duurt ongeveer 30 minuten. Probeer voor de zekerheid een rijstkorrel om te checken of hij inderdaad zacht is. Zo niet voeg nog wat extra water toe.
10. Knijp op het laatst het partje citroen uit boven de risotto en roer om. Doe er wat versgemalen peper bij. Proef en bepaal of het gerecht ook nog wat zout kan gebruiken en voeg dat evt toe.
11. Maak een bedje rucola op elk bord, leg hier de risotto op. Strooi er evt wat vegan parmezaanse kaas overheen en maak het af met de blaadjes verse oregano.
12. Eet smakelijk!
13. Extra topping-tip: Voeg op het laatst nog wat fijngehakte walnoten of geroosterde pijnboompitjes toe!