Volkoren pasta met groente-tomatensaus, olijven en kappertjes

Vegan pasta met een rijke saus van aubergine, champignons, tomaten, olijven en kappertjes

Pasta, wie houdt er niet van? Altijd ideaal voor een simpele maar lekkere doordeweekse avond. Vroeger maakte ik mijn pastasaus meestal door zoveel mogelijk verschillende groenten door elkaar te gooien. Tegenwoordig ben ik iets selectiever en kies ik liever groenten die qua smaak goed bij elkaar passen en elkaar aanvullen. In dit geval heb ik gekozen voor een tomatensaus met champignons en aubergine, verrijkt met zwarte olijven en kappertjes. Volkorenpasta maakt dit gerecht extra vezelrijk en gezond.

Bereidingstijd: 40 minuten, waarvan 20 minuten suddertijd

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 140 gram volkoren fussilli (of meer/minder naar behoefte)
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 aubergine
• 200 gram champignons
• 1 blik tomatenblokjes
• Eetlepel kappertjes (uitgelekt)
• Ongeveer 50 gram zwarte olijven zonder pit
• 30 gram vegan Parmezaanse kaas
• Kruiden: 1 el oregano, 1 el tijm, handjevol verse basilicumblaadjes
• 1 el olijfolie
• 1 groentebouillonblokje
• Versgemalen peper

Benodigdheden

• Kookpan voor de pasta
• Grote wok- of koekenpan voor de groentesaus

Zo maak je de pasta

1. Snipper de ui en knoflook fijn, snijd de aubergine in blokjes, de champignons in plakjes en halveer de olijven.
2. Verhit een klein beetje olie in de wok- of koekenpan, doe de stukjes ui erin en fruit aan tot de ui glazig is. Voeg de fijngesneden knoflook toe en roer nog twee minuten om.
3. Voeg de champignons en aubergine toe aan het ui-knoflook mengsel en roerbak een paar minuten totdat de aubergine zacht en gaar is.
4. Verkruimel nu het groentebouillonblokje boven de groente, voeg de rest van de kruiden en wat versgemalen peper toe. Doe ook de tomatenblokjes, de olijven en kappertjes erbij. Roer goed om.
5. Laat minimaal 20 minuutjes sudderen op een laag vuurtje zodat de smaken goed vermengen en de saus indikt. Langer mag altijd! Als de saus te dik wordt, kun je een klein beetje water toevoegen. Roer de saus af en toe om en proef ondertussen, voeg meer kruiden of zout/peper toe naar smaak.
6. Zet intussen een pan met ruim water op en breng aan de kook. Kook de pasta gaar volgens de instructies op de verpakking.
7. Giet de pasta af en verdeel over twee diepe borden. Schep de groentesaus erop, rasp de parmezaanse kaas fijn en strooi eroverheen.
8. Serveer met verse blaadjes basilicum erop. Eet smakelijk!

Variatietip

• Verdubbel de hoeveelheid ingrediënten behalve de pasta, om pastasaus voor 2 dagen te maken. Je kunt de saus ook gemakkelijk invriezen.