Boekweit met geroosterde aubergine en courgette

Aubergine en courgette uit de oven, met tomatensaus en boekweit (vegan en glutenvrij)

Bereidingstijd: 45 minuten, waarvan 30 minuten in de oven

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 120 gram boekweit
• Een blik tomatenblokjes
• 1 courgette (ik heb hier een gele courgette gebruikt maar dit kan net zo goed een groene zijn)
• 1 aubergine
• 3 teentjes knoflook
• 1 ui
• 1 rood pepertje
• Verse kruiden: takje rozemarijn, paar takjes tijm, handje oregano, evt wat verse peterselie
  (mocht je geen verse kruiden in huis hebben dan voldoen gedroogde kruiden ook, gebruik dan ongeveer een halve theelepel per kruid)
• Gedroogde kruiden: 1/2 tl paprikapoeder en 1/2 tl korianderpoeder
• 3 el olijfolie
• Zout en peper

Benodigdheden

• 1 kookpan voor de boekweit
• 1 kleine koekenpan voor de tomatensaus
• Oven
• Bakplaat bekleed met bakpapier
• Kwastje

Zo maak je de boekweit met geroosterde groenten

1. Verwarm je oven voor op 220 graden.
2. Snijd de topjes van de aubergine en de courgette en schil met een dunschiller of kaasschaaf 4 lange slierten in de lengte van de groenten af, laat telkens een stukje schil zitten zodat je een om-en-om effect krijgt.
   Dit ziet er niet alleen leuk uit, het helpt ook om de groenten tijdens het eten met je vork en lepel gemakkelijk uitelkaar te kunnen trekken. Deze techniek heb ik van Ottolenghi geleerd, die dit gebruikt bij zijn Pasta a la Norma in het boek ‘Simple’.
3. Snijd vervolgens de aubergine en courgette in plakken van ongeveer 1 cm dik. Leg deze op de met bakpapier beklede bakplaat.
4. Meng in een kommetje de 3 el olijfolie, het paprika- en korianderpoeder en een snuf zout en peper.
5. Smeer de courgette- en aubergineplakken in met dit olie-kruiden-mengsel. Ik gebruik hier een siliconen kwast voor (een van mijn favoriete tools in de keuken). Heb je zo’n kwast niet? Probeer het dan met een lepel zo gelijkmatig mogelijk over de groeten te verspreiden.
6. Zet de bakplaat 30 minuten in de oven.
7. Snipper de ui en de knoflook, fruit in een beetje olijfolie.
8. Snijd de peper doormidden, verwijder de zaadjes, snijd in kleine stukjes en bak mee in de pan. Voeg de tomatenblokjes toe.
9. Hak de rozemarijn, tijm en oregano fijn en voeg toe aan de saus. Breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur zacht en laat rustig doorsudderen.
10. Kook ondertussen de boekweit in ruim, gezouten water in 8-10 minuten gaar. Giet af. Probeer dit ongeveer te timen met het moment dat de groenten klaar zijn.
11. Haal de ovenschaal uit de oven. Doe de gekookte boekweit in twee diepe borden, schep er de tomatensaus op en verdeel de plakjes courgette en aubergine over de borden.
12. Maak af met nog wat verse kruiden (op de foto zie je peterselie maar wat verse oregano of basilicum is minstens net zo lekker) en versgemalen peper.
13. Eet smakelijk!